مواليد مدينة اللد في 1926/8/2، لعائلة مسيحية من الروم الأرثوذكس.

عاش طفولته وأكمل دراسته الابتدائية في مدارس اللد، والثانوية بمدارس يافا والقدس، وعمل في مهنة التدريس في مدارسهما وهو لم يتجاوز السادسة عشرة من العمر.

حاصل على شهادة البكالوريوس في الطب من الجامعة الأميركية في بيروت عام 1951.

أثناء دراسته في الجامعة عام 1948، عاد جورج حبش إلى مسقط رأسه مدينة اللد، رغم إرادة والديه، ليعمل بين شعبه في مشفى اللد، ورغم اشتداد العدوان الصهيوني المدعوم من سلطة الانتداب البريطاني آنذاك، ظل متشبثاً بالأرض والوطن، حتى لحظة رحيله وعائلته مجبراً الى مدينة رام الله، فالقدس فعمان حيث عمل طبيباً، بعد تخرجه، وأهتم بعلاج الفقراء وأبناء المخيمات من اللاجئين.

خلال فترة دراسته في الجامعة الأميركية في بيروت، تشكل وعيه الوطني والقومي. فقرار تقسيم فلسطين عام 1947 كان بالنسبة له صدمة كبيرة، ورفع مع العديد من طلاب الجامعة. شعار "قرار التقسيم يجب أن لا يمر" وسير مع زملائه التظاهرات التي نددت بالقرار الجائر، إضافة إلى انشداده إلى العمليات العسكرية التي كانت تدور في فلسطين قبل إعلان دولة إسرائيل عام 1948.

رفض الإقرار بالهزيمة، فسلك طريق العمل الثوري، من أجل العودة إلى وطنه، وخلالها تعرض للملاحقة والاعتقال. وكانت بداياته بالتعاون مع كتائب الفداء العربي، التي شنت العديد من العمليات العسكرية ضد بعض المؤسسات البريطانية والغربية. وبسبب ذلك لوحقت المنظمة ثم حلت باعتبارها منظمة مسلحة.

شكل بعدها مع بعض رفاقه العرب أثناء نشاطهم في "جمعية العروة الوثقي" منظمة "شباب الثأر" ثم الشباب القومي العربي التي رفعت شعارات عدم الاعتراف "بإسرائيل". ومن ثم تأسست "هيئة مقاومة الصلح مع إسرائيل" التي أصدرت نشرة حملت اسم "الثأر" .
أسس في عام 1952، حركة القوميين العرب مع مجموعة من أصدقائه أمثال وديع حداد، مصطفى الزبري"ابو علي مصطفى"، وأحمد الخطيب من الكويت. وكانت الحركة ذات تأثير قوي ونفوذ واسع في نشوء حركات قومية أخرى في الوطن العربي، وظل يعمل من الأردن على نشر أفكاره الثورية، وفي عام 1957 غادر الأردن إلى سورية.

كانت المرحلة الممتدة من 61-64 من المراحل الصعبة والقاسية في نضاله، وتميزت بطابعها السري، بسبب اشتداد حملات المطاردة والملاحقة، مما اضطره سراً لمغادرة سورية الى لبنان ومواصلة نضاله من هناك. 

ساهم بدور كبير في دعم فكرة إنشاء منظمة التحرير الفلسطينية منذ البداية. حيث شاركت حركة القوميين العرب بالعديد من شخصياتها في مرحلة تأسيس المنظمة التي انطلقت في العام 1964، لما مثلته من بداية الإعلان عن الهوية الوطنية الفلسطينية، التي كانت تتعرض للطمس والتذويب.
أنشأ مع عدد من رفاقه في عام 1964 فرع فلسطين لحركة القوميين العرب الذي قرر منذ ذلك التاريخ تهيئة الأجواء لبدء الكفاح المسلح الفلسطيني ضد دولة إسرائيل .

أثرت هزيمة حزيران/يونيو في العام 1967 واحتلال باقي الأراضي الفلسطينية وتحديداً مدينة القدس أثراً كبيراً في نفس وتفكيره، إضافة إلى الأثار السلبية التي تركتها الهزيمة على المد القومي بشكل عام.

أسس مع مجموعة من رفاقه في العام 1967 الجبهة الشعبية لتحرير فلسطين من مجموعة منظمات فلسطينية، شكلت في حينها قوة مادية مؤثرة على الأرض، عكست تفكير جورج حبش وإيمانه بالوحدة الوطنية الفلسطينية في مواجهة دولة الاحتلال. وطرحت نفسها في الساحة الفلسطينية، تنظيماً تقدمياً وقومياً يسارياً منذ البداية. 

لم تبلغ الجبهة الشعبية عامها الأول حتى انشق نايف حواتمة عن الجبهة الشعبية وأسس الجبهة الديمقراطية لتحرير فلسطين. وجاءت أسباب الانشقاق على خلفية تركيز الجبهة الشعبية على سبل الكفاح المسلح في حين أن حواتمة كان يرغب في تثبيت الأسس الأيدلوجية للحركة آنذاك.

تلى انشقاق حواتمة شق آخر في الجبهة تمثل بخروج أحمد جبريل عنها وتأسيسه الجبهة الشعبية لتحرير فلسطين– القيادة العامة. لكن سلسلة الانشقاقات هذه لم تضعف الجبهة آنذاك، حيث كانت عمادا أساسيا في منظمة التحرير الفلسطينية التي احتضنت جميع الفصائل الثورية الفلسطينية بصرف النظر عن أيديلوجيتها.

شاركت الجبهة الشعبية في معارك الدفاع عن الثورة الفلسطينية المسلحة في الأردن وبعد أحداث "أيلول الأسود"، خرج حبش مع قوات الثورة الفلسطينية من الأردن إلى لبنان وأقام في بيروت.

واصل في لبنان ومن خلال موقعه كقائد للجبهة الشعبية في النشاط السياسي والنضالي، وساهم مع فصائل منظمة التحرير الفلسطينية في تحقيق نجاحات وانجازات مهمة للشعب الفسطيني، وكانت تجمعه مع ياسر عرفات علاقة نضالية تقوم على أساس وحدة الصراع ضد المحتل الاسرائيلي. ورغم الخلافات السياسية والفكرية بينهما بقيت العلاقة التي تجمعهما هي علاقة احترام وتقدير وكانا حريصين على الدفاع عن الأهداف العليا للشعب الفلسطيني. وما جمعهما في مرحلة النضال كان أكثر مما فرقهما، وحتى في أشد اللحظات قتامة أطلق عليه ياسر عرفات لقب حكيم الثورة، لما يتمتع به من فكر وقدرة على التحليل العلمي والسياسي، اختلفا كثيراً، وتناقضا كثيراً، ولكنهما لم يتناحرا، بل جمعتهما فلسطين الوطن، وهذا مما ميزايضا  القائد الحكيم جورج حبش الذي لم يشرع البندقية في يوم من الأيام إلا لصدر العدو متجاوزاً أية خلافات داخلية.

بقي حبش في بيروت حتى العام 1982 الذي شهد خروج معظم الفصائل الفلسطينية إلى تونس ودمشق والعواصم العربية الأخرى. وبقي حبش في دمشق حتى العام 2000 عند تخليه عن قيادة الجبهة الشعبية، وانتقل بعد ذلك إلى العاصمة الأردنية عمان حيث أمضى آخر سنوات حياته. 

أسس جورج حبش في العام 2003 مع مجموعة من المثقفين العرب مركز الغد العربي للدراسات كمؤسسة بحيثة مستقلة، غير ربحية.

توفي جورج حبش في 2008/1/26 بالعاصمة الأردنية عمان ودفن فيها.